VL-ID-VR: Een goede Argentijnse barbecue

VLAARDINGEN - Iedere zondag op Vlaardingen24: Vlaardingers in den Vreemde! Vier Vlaardingers die de Haringstad achter zich hebben gelaten om elders in de wereld hun geluk te zoeken, geven bij toerbeurt een kijkje in de keuken van hun leven 'in den vreemde'. Maak kennis met Chiara van der Linden (Haïti), Antoinette van de Water (Thailand/Borneo), Wilma Hollander (Griekenland) en vandaag met Bart van Zessen (Argentinië).

Als ik hier in het dorp op zijn Hollands een barbecue zou organiseren dan zouden de spiesjes, kippenpootjes en hamburgers al snel de koelkast weer in kunnen. Argentijnen hebben namelijk een heel eigen variant van het houden van een goede barbecue, of zoals zij het graag noemen, ‘un buen asado’.

Een Argentijn koopt bij de slager lappen vlees, zelden individuele porties. Heel veel kleiner dan een halve kilo per soort steak zal het je zonder speciaal verzoek niet gesneden worden. De stukken gaan zo in zijn geheel op de grill, de parrilla genaamd, en pas als alles naar wens gaar is wordt het vlees in stukjes gesneden en gaat het op een houten plank de tafel rond.

Zeker op zondag, barbecuedag bij uitstek, moet je zorgen dat je op tijd bij de slager bent. Heel de ochtend is het er al een komen en gaan en ruim voor het middaguur beginnen zich serieuze rijen te vormen – ondanks  het feit dat er op het vijfhonderdmeter lange stuk provinciale weg dat hier door het dorp loopt maarliefst zes slagers te vinden zijn. Het laatste wat je mag overkomen is naast je favoriete steak grijpen.

Hier in Agua de Oro begint een asado met een goed houtvuur. Geen haastig gedoe met kolen, want dat is stressbarbecueën, ‘en dat doen ze alleen in Buenos Aires in combinatie met fabriekshamburgers’, zo stelt men hier met een knipoog. Als er mooie kolen zijn ontstaan wordt de hitte gelijkmatig verdeeld en wordt er naast de grill nog een vuurtje brandende gehouden voor de aanmaak van nieuwe kooltjes.

Degene die het vuur maakt zal ook het vlees braden en deze parrillero zal het waarderen als je een praatje komt maken, maar waag het niet een stuk vlees alvast om te draaien. Dat zou als ernstige kritiek beschouwd kunnen worden. Er is maar één parrillero en de rest van de aanwezigen raakt het vlees pas aan wanneer hij met de plank langs de tafel komt.

Bij een asado wordt hier in Argentinië vrijwel altijd rode wijn gedronken. Een biertje of een wit wijntje vooraf is prima, maar bij vlees hoort rode wijn, meestal een malbec uit Mendoza. Op warme dagen mag er best een ijsklontje in en ook wat aanlengen met spuitwater is heel gebruikelijk.

Sausjes mogen tijdens een goede asado natuurlijk niet ontbreken en dan heb ik het niet over ketchup of whiskysaus. Een Argentijn maakt zijn garnering van het vlees zelf, bijvoorbeeld van wat peterselie, knoflook, zout en olijfolie of met ui, paprikapoeder, limoen en olijfolie. Onmisbaar is het ook makkelijk zelf te maken chimichurri*.

Als er niemand meer pap kan zeggen en er toch nog wat vlees op de plank ligt, dan heb je de boodschappen goed gedaan. Een Argentijn rekent bij het inkopen ongeveer op een pond vlees per persoon. Naast verschillende delen rund worden er ook altijd nog wat worstjes (chorizo en morcilla) en orgaanvlees ingeslagen, zoals mollejas, zwezerik, of bijvoorbeeld niertjes.

Een goede parrillero kan op een luid applaus rekenen, want als iedereen naar tevredenheid, de een rare en de ander welldone, heeft gegeten dan wordt dat kenbaar gemaakt met een applaus voor degene die al het werk heeft gedaan.

Tot slot is het raadzaam na een asado verder geen andere activiteit te plannen dan het houden van een goede siësta, want over het algemeen kun je geen stap meer verzetten. Of er moet fernet op tafel komen, een gedistilleerd van kruiden, dat de Argentijn graag met ijs en cola drinkt. Als er dan ook nog een gitaar tevoorschijn komt dan zou het zo maar eens tot in de kleine uurtjes door kunnen gaan.

* Ingrediënten: een handje fijngesneden verse peterselie, drie tenen fijngeperste knoflook, een kwart rode paprika heel klein gesneden, naar smaak een beetje fijngehakte groene chilipeper, theelepeltje oregano, theelepel komijn, een vleugje laurier, basilicum, rozemarijn en thijm, een paar flinke scheuten olijfolie en twee eetlepels azijn, zout en peper naar smaak. Bereiding: alles samenvoegen in een kommetje en goed door elkaar roeren.